▲ 토굴 새우젓 마을인 홍성군 광천읍 독배(옹암리) 한 토굴에서 주민들이 새우젓을 담그고 있다.
3면이 바다로 둘러싸이고 여름이 긴 우리나라는 일찍부터 염장법이 발달했다.
그 중에서도 조개와 생선 등을 절여 만든 젓갈은
밥반찬과 양념으로 혹은 소금 대신 음식의 간을 맛추는 것으로 사용돼 왔다.
새우젓, 조기젓, 멸치젓, 밴댕이젓, 갈치젓, 조개젓,
대합젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 꼴뚜기젓, 굴젓, 연어알젓, 명란젓, 창난젓 등 종류만도 140여 개에 달한다.
이 중 새우젓과 멸치젓,
조기젓(속칭 황세기젓) 등은 늦가을 김장할 때 주로 쓰이고, 나머지는 밥반찬으로 먹는다.
본격적인 김장철을 앞두고 해마다 이맘때면 충남
강경과 광천은 전국에서 젓갈을 사기 위해 몰려드는 인파로 북적인다.
포구가 발달한 충남 강경은 평양, 대구와 함께 예부터 우리나라 3대
젓갈생산지 중 한 곳이었다. 지금도 국내 새우젓 생산의 절반을 차지하는 강경은 소금을 적게 써 구수한 맛이 특징.
탄광이 많았던 광천은
토굴 새우젓으로 유명하다. 사철 섭씨 10도를 유지하는 폐광에서 숙성시킨 광천 젓갈은 다른 지역과는 차별화된 맛을 자랑한다.
반도를
이루고 있어 갯내음 절절한 태안과 서산은 어리굴젓, 방게젓의 특산지.
함경도 지방은 참가자미 혹은 노랑가자미로 만든 가자미식해가
유명하다. 가자미식해는 식힌 메조밥에 마늘, 생강, 고춧가루, 엿기름가루를 섞고, 소금을 한 켜씩 놓아 돌로 눌러 삭힌 것. 따뜻한 곳에
3∼4일 두면 익어서 물이 올라오면 먹게 되는데 가자미와 밥이 삭는 동안에 생긴 독특한 발효미가 별미.
좋은젓갈 고르는 방법
새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓은 김장할 때 쓰는 대표 젓갈.
새우젓은 담그는 시기에 따라
오젓, 육젓, 추젓 등으로 나뉘는데 음력 6월에 담근 육젓은 새우살이 통통하게 올라있어 최상급으로 꼽힌다.
멸치액젓은
멸치젓을 끓여서 걸러낸 것으로 빗깔이 노르스름한 것을 상품으로 친다. 처음에는 연한 갈색을 띠다가 점차 빗깔이 짙어지는 것이 좋은
제품.
까나리액젓은 5∼6월 사이의 성어기 때 잡은 것으로 1년 이상 발효시킨 것이 좋다.
◆고르는
방법 = 새우젓은살이 통통하며 허리가 굽은 듯 하고 졸깃졸깃한 맛이 나는 육젓이 가장 좋은 제품이다. 최근 유통되는
상당량의 새우젓이 중국이나 동남아산인데 천일염대신 암염을 쓰기 때문에 맛이 쓰고 색깔이 어둡다. 가격이 너무 싼 것은 의심해볼
만하다.
멸치젓은 경상도와 전라도산이 좋다. 남해 추자도 근해에서 잡은 멸치로 담근 추자젓이 최상품. 6∼7㎜ 크기에 멸치살이
붉은 빛을 띠며 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어있는 것이 좋다. 비린내가 나거나 색깔이 유난히 선명한 것은 충분히 삭지 않은
것.
요즘 인기가 좋은 까나리 액젓은 사용하기 편리하게 완제품 형태로 나와있는 것이 많다. 맛이 깔끔하고 비린내가 적어 최근
주부들 사이에서 많이 쓰이고 있다
그 밖에 조개젓은 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면
색소를 사용한 것이므로 피하고, 또 골뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은 채 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피한다. 그리고 조개젓이
국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근 지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는 게
좋다.
