충남 홍성 광천에서 '새우젓장터'가 모습을 갖추기 시작한 것은 고려 초 때의 물물교환이 시작되기 이전부터라고 전해진다.

고려 중기 무렵부터는 본격적인 물물거래가 정착되면서 '새우젓장터'가 조금씩 그 형식과 거래 방법에 따라 다양하게 발달하는 계기가 됐다.

옛날 광천에는 세 개의 장이 열렸다.

여느 동네나 마찬가지로 5일마다 열리는 오일장, '나무장터', 새우젓을 사고파는 옹암포의 '젓갈 시장'.

이는 조선시대 말에 이르러 버젓한 <새우젓 장터>로 번창하게 됐다.

지금의 독배라는 지명의 옹암포구는 서해안의 커다란 항만으로서, 서해안 주변 연안의 섬에서 고기잡이한 수많은 배들이 새우 등을 잡아 들어오던 곳이다.

근대사의 격동기인 18세기 말에는 우리나라에서 첫째가는 유명한 새우젓 장터로 자리매김했다.

광천토굴새우젓은 토굴 속에서 알맞게 발효, 숙성시켜 출하된 새우젓을 이른다.

새우젓은 잡는 시기에 따라, 세하젓, 뎃데기젓, 자하젓, 오젓, 추젓, 육젓, 자젓 등으로 종류가 다양하다.

세하젓은 대체로 일년 중 5~6월, 9~10월 사이에 잡아 숙성시킨 것으로 맛은 좋지만 세우의 크기가 작은 편이다.

뎃데기는 일명 보리새우라고 불린다.

가장 하품으로 값이 싸지만 껍질이 두텁고 억세다.

자하젓은 초가을에 잠깐 스치는 새끼새우로 연보랏빛이 나는 것이 특징이며, 부드러운 맛이 일품이다.

오젓은 5월에 잡은 새우를 숙성시킨 것으로 육젓보다 약간 작고 추젓보다는 좀 크다.

새우젓 중에 육젓 다음으로 좋은 새우젓이다. 육젓은 유월 땡볕에서 잡아올린 새우로 젓을 만든 것으로 크기가 크고 살이 통통하다.

토굴 속에서 3개월 숙성시키면 국물이 우유처럼 뽀얗게 된다.

새우젓 중에서 첫째가는 젓이다.

추젓은 넉넉함이 눈부신 가을에 건져 올린 새우를 발효시킨 것으로 오젓보다 작으며 염장할 때 소금의 첨가량이 적어 덜 짠 장점이 있다.

자젓은 늦은 봄 5~6월 사이에서 늦가을 9~10월에 잡아 숙성시킨 것으로 다른 새우에 비해 크기는 아주 작고 약간 더 불그스름하다.

찌개, 호박 볶을 때, 풋고추 조림 요리 등등에 사용되며 맛이 아주 좋다.

새우젓을 비롯한 모든 젓갈의 맛과 질은 원료의 신선도와 알맞은 염도, 숙성시킬 때의 일정한 온도(15도 전후), 적정한 습도에 따라 좌우된다.

광천 옹암리에 있는 수많은 토굴은 연중 온도가 14~15도로 일정하며, 습도가 85% 이상으로 새우젓을 숙성시키기에 최적의 자연조건을 갖추고 있다.

광천 옹암리(독배)에는 새우젓 숙성토굴이 40여 곳 있으며, 새우젓 1만 5000여 드럼(3750t)을 숙성저장할 수 있다.

한때는 전국 유통 물량의 60%를 이곳 '광천토굴'에서 숙성, 반출했으나 지금은 '광천'지방에서만 그 옛날의 명성을 유지하고 있다.  

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